고문헌 속 존재하던 팥고추장, 현실에 맞게 재해석
충북도농업기술원은 팥고추장을 만드는 방법에 대한 특허기술을 26일 농업기술원 창조농업실에서 ‘옥샘정’, ‘송영희전통담금’과 통상실시 계약을 체결했다고 밝혔다.
본 특허기술은 지난 2년간 농촌진흥청과 공동으로 연구한 결과다. 고추장 제조 시 구수한 맛을 내는 메주가루를 콩으로만 만드는 기존의 제조법과는 다르다. 고문헌에 존재하던 팥고추장을 재해석하여 메주 배합비를 설정하고 생리활성을 분석한 뒤 최적의 맛과 기능성을 밝혔다. 팥은 다른 작물에 비해 단백질이나 지방의 함량이 낮고 비타민 B1, 사포닌, 식이섬유 및 색소성분인 사이아닌 등을 다양하게 함유하고 있다. 최근에는 다이어트 효과도 있다고 알려져 많이 이용하고 있으며, 팥을 고추장 제조 시 넣으면 그렇지 않은 고추장에 비해 구수한 맛(아미노태 질소)은 11% 증가하고, 항산화활성은 50% 이상 증가한다.
‘옥샘정(전순자 대표)’과 ‘송영희전통담금(송영희 대표)’에서는 이전 받은 본 기술을 전통은 고수하면서 기능성은 향상된 프리미엄급 고추장 개발과 체험활동 등에 적용할 예정이다.
농업기술원 식품개발팀 엄현주 박사는 “특허기술이 현장에 잘 접목돼 조기에 상품화가 될 수 있도록 교육 및 컨설팅을 적극적으로 지원하겠다”며, “고추나 고춧가루를 활용한 다양한 기술을 개발해 충북 생산 고추의 소비 촉진과 고추재배 농가의 소득 향상을 위해 노력하겠다”고 말했다.
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