20년 경력의 저명한 요리사가 소금, 지방, 산, 열의 4가지 요소만 숙달하면 누구나 맛있는 음식을 만들 수 있다면서 그 비결을 소개한다.

저자는 1부에서 자신의 주방 경험과 산전수전 다 겪은 베테랑 요리사들로부터 배운 내용을 토대로 이 4요소 각각의 특성과 여러 요소가 어떻게 뒤섞이고 어우러지는지를 이야기한다. 소금은 쓴맛을 최소화하고 단맛의 균형을 잡는 역할을 하는데 적절한 형태의 소금을 적절한 시점에 적정량만큼 넣는 것이 중요하다.

지방은 풍미를 강화하고 질감을 형성한다. 주방에서 흔히 사용하는 지방으로는 올리브유, 버터, 씨앗이나 견과류 오일, 돼지나 소 그름과 같은 동물성 지방 등이 있다. 산이 내는 신맛은 우리 입안에서 침을 형성시키는 한편 다른 맛과 대비돼 식감의 균형을 잡는 역할을 한다. 레몬즙, 식초, 와인, 치즈, 발효식품, 커피, 초콜릿, 토마토 등이 신맛을 내는 재료다. 열은 음식의 맛과 질감에 영향을 준다. 약한 불로 오래 끓이기, 삶기, 졸이기, 중탕, 찌기, 스웨팅, 튀기기, 브로일링 등 열을 어떻게 사용하느냐에 따라 요리법도 천차만별이 된다.

2부에서는 '실전 레시피' 100여가지와 수십 가지 변형 아이디어를 공개한다. 일반적인 요리책과는 달리 앞서 설명한 4대 요소의 원리를 새겨가며 요리의 근본 원리에 도달하도록 안내한다.

나재필 기자 다른기사 보기