농산물·수산물 모두 제철 식재료 사용···국가공인 조리장인 셰프도 유명세
한식(韓食)은 눈으로 먼저 먹고 그 다음이 입이다. 그만큼 건강한 맛은 색깔로 드러나고 몸에 이롭게 작용한다. 한식이 오행설(五行說)에 바탕을 두어 붉은색, 녹색, 노란색, 흰색, 검정색의 빛깔로 표현되는 것도 음식을 생명으로 여기기 때문이다.
소문난 맛집으로 유명세를 타고 있는 천안의 ‘밥상 차려주는 집’(동남구 풍세로 702·구룡동)은 찾아가는 과정 자체가 즐거운 여행이다. 한식명인의 집으로 정평이 나있는 이곳은 하루 세끼의 밥상이 왜 세 첩의 약을 달이는 정성으로 만들어지는지를 보여준다. 제대로 한상 받은 느낌이어서 임금님 수라상 부럽지 않다.
더욱이 대한민국 국가공인 조리장이 만들어내는 음식들은 ‘밥상이 약상(藥床)’이다. 밥이 보약이고 양념이 ‘약념(藥念)’이 된다. 박생순 총괄이사는 “음식은 생명을 이어가는 근본이다. 인체 내에서 음양이 운행되고 오행이 서로 밀면서 돌아가는 것이 모두 음식으로 인해 이뤄진다. 건강을 좌우하는 것 중에 가장 중요한 것은 언제, 어느 때, 어떻게, 무엇을 먹느냐이다. 한 끼를 먹더라도 건강한 밥상을 제공해야한다는 자부심으로 정성껏 조리한다”고 말했다.
이곳의 특징은 커다란 나무밥상을 통째로 차려온다는 점이다. 상다리가 부러질 정도의 푸짐한 상차림을 테이블위에 올려주면 한마디로 입이 떡 벌어진다. 나오는 메뉴가 무려 20가지가 넘는다. 1층은 한정식인 한상차림 식사를 하는 곳이고 2층은 퓨전한정식 룸(Room)으로 게장정식, 갈비정식, 굴비정식 등 코스요리와 수려한상, 아름찬상, 귀빈상, 행복한상 등 고급스러운 코스요리를 즐길 수 있다.
쫀득쫀득하고 윤기가 좌르르 흐르는 활어회, 갈비대가 큼지막하고 살이 쏙쏙 빠질 정도로 부드러운 갈비찜, 한입 크기로 옹골차게 빚어내 육즙이 풍부한 수제떡갈비, 입에서 살살 녹는 도라지정과, 쫀득해서 고기 같은 표고버섯 두부탕수, 약간 걸쭉하지만 너무나 고소한 들깨탕, 담백하고 쫄깃한 대하 소금구이, 매일 아침 셰프가 육향의 질감을 살려 삶아내는 보쌈, 양념 맛이 생선살을 휘어 감으며 감칠맛을 내는 코다리 조림, 살짝 매운 맛과 불맛이 어울리는 낙지볶음, 식탐에 앞서 음식의 향미를 잡아주는 잡채, 청포묵을 길게 썰어 만든 탕평채 등등 상차림은 가히 예술이다. 특히 제철에만 맛볼 수 있는 속이 꽉 찬 황게는 비장의 카드다. 간장 베이스가 적절하게 배어있어 짜지 않고 고소하다. 여기에 샐러드, 물김치, 나물요리, 해초나물 무침은 맛있는 덤이다. 밥은 일인분씩 ‘솥밥’이 나온다. 밥을 일단 떠놓고 물을 부어 놓으면 나중에 숭늉으로 즐길 수 있다. 정갈한 음식들은 자극적이지 않아 먹고 나서도 속이 편하다.
제철나물들은 오현근 대표가 괴산 농장에서 직접 농사지은 것들이다. 눈개승마, 취나물, 다래순, 명이나물, 새양초, 두릅 등 모든 식재료가 신토불이다. 이 집에서 사용되는 수산물들은 부산에서 공수해온다. 수산업 유통업계에서 오랫동안 종사해온 박생순 총괄이사의 안목으로 낙점했다.
‘밥상 차려주는 집’에서 셰프의 존재감은 크다. 요리는 레시피에 따라 천차만별로 달라지기 때문에 조리방법이 일정하게 정해져있다. 입맛을 왜곡시키지 않기 위해 기준을 지킨다. 365일 ‘맛있는 맛’을 유지하기 위해서다. 특히 이곳 셰프는 이름만 들어도 알 수 있는 조리장이다. 한식대첩3 우승자이자 육수의 대가로 불리는 이우철 국가공인 조리기능장에 이어 대한민국에서 몇 명 안 되는 조리장인 김종규 셰프가 요리를 총괄하고 있다.
김종규 셰프는 “요리는 과학이다. 감으로 익히고 손맛으로 해내는 요리에는 한계가 있다. 끊임없이 메뉴를 개발하고, 레시피를 짤 때도 영양성분의 밸런스까지 고려해야 한다”면서 “음식의 경중, 깊이가 남다른 한식은 배워도 배워도 끝이 없는 요리의 정점"이라고 강조했다.
‘밥상 차려주는 집’은 시설 자체도 크지만 종사하는 인력도 중견기업 급이다. 조리실에만 20명이 근무하고, 12명의 홀서빙이 있다. 1층과 2층 구분 없이 서로를 돕는 가족 같은 구성원들이다. 주차장이 꽤 넓어 주차 걱정은 안 해도 된다.
◆김종규 조리장
△칠레(WACS) 한국홍보위원 조리팀장 △한식조리사회 조리명인 인증 △한국조리학회 우수조리사 인증 △식품안전전문가 과장 전수 △궁중음식 중급과정 전수 △궁중요리연구원 수료 △인천문화축제 금상 △코엑스 사장상 △한국조리사 중앙회 표창장 △식품의약품 안전청장상 △한국조리사회 최우수지도자상 △보건복지부장관 표창장 △칠레(WACS) 조리사연맹 회장상 △대전국제요리대회 금상 △신흥대학 의료관광협회 요리대회 금상 △제10회 대한민국 식문화대전 대상 △서울대 보건대학원 경영대상
